Ilmuwan Denmark membuat krim kocok bebas lemak dari bakteri asam laktat

Kecintaan manusia terhadap krim kocok sudah ada setidaknya sejak abad ke-16, dan ini merupakan makanan pokok di semua makanan penutup liburan favorit kami. Apakah potongan pai labu Thanksgiving ini benar-benar sama tanpa sesendok krim kocok di atasnya? Namun krim kocok juga mengandung 38 persen lemak jenuh. Ini adalah salah satu alasan makan makanan hambar begitu nikmat, tetapi juga tidak baik untuk kesehatan kita, dan peternakan sapi perah merupakan penghasil utama gas rumah kaca. Jadi para ilmuwan makanan di University of Copenhagen memutuskan untuk mengeksplorasi alternatif rendah lemak yang berkelanjutan. Mereka berhasil membuat prototipe ramping berbasis bakteri Kertas terakhir Diterbitkan dalam jurnal Food Hydrocolloids. Suatu hari nanti, penulis menghitung, kulit yang menjadi makanan penutup liburan dapat dibuat dari limbah pembuatan bir atau tanaman.

“Kami biasanya mengasosiasikan bakteri dengan sesuatu yang harus dijauhkan dari makanan,” kata rekan penulis Jens Risbo, seorang ilmuwan makanan di Universitas Kopenhagen. “Tapi di sini, kami sedang membangun produk makanan yang dicintai dari bakteri baik yang ditemukan di alam. Kami belum pernah melihat ini sebelumnya. Ini bermanfaat, karena ini adalah sumber daya terbarukan yang tumbuh di dalam tangki, dan karena membuatnya menjadi lebih sehat, produk yang kurang padat dan bebas lemak.”

Krim kocok adalah sejenis busa cair, kategori yang juga mencakup mousse penata rambut dan krim cukur. Busa ini dibuat dengan mengocok udara menjadi formulasi cair yang mengandung, di antara bahan-bahan lain, beberapa jenis surfaktan (zat aktif permukaan)—sekelompok molekul kompleks yang terikat bersama untuk mengeraskan busa yang dihasilkan menjadi busa besar. Surfaktan—biasanya lipid atau protein dalam busa yang dapat dimakan, atau bahan kimia tambahan dalam krim cukur atau styling mousse—mempertahankan tegangan permukaan dari gelembung yang runtuh dengan memperkuat dinding film cair tipis yang memisahkannya. Krim, dengan kandungan lemaknya yang lebih tinggi, berperan sebagai surfaktan dalam krim kocok.

Pada tahun 1948, seorang penjual pakaian yang berubah menjadi pengusaha bernama Aaron (“Bunny”) Lapine menemukan cara mengirimkan krim kocok dari kaleng dan memperkenalkan Reddi-Wip kepada dunia. Gas dicampur dengan formula cair dan diisi di bawah tekanan dalam kaleng aerosol. Saat katup dibuka, campuran dipaksa keluar dari tabung oleh nitro oksida (gas tertawa), dan gas dengan cepat mengembang untuk menghasilkan busa. Dalam varietas non-susu Reddi-Wip, krim diganti dengan minyak nabati, yang lebih tinggi lemaknya, bersama dengan sejumlah aditif sintetik (polisorbat 60, sorbitan monostearat, natrium stearil-2-laktilat, xanthan gum, dan lesitin) . ).

Tidak mudah menemukan alternatif yang sehat dan lezat untuk salah satu makanan favorit kita. “Aspek tersulit dalam mengembangkan makanan alternatif adalah mendapatkan tekstur yang tepat,” katanya. kata Rispo. “Whipped cream mengalami transformasi unik yang terjadi dalam sistem yang kompleks di mana lemak jenuh yang tinggi memungkinkan whip cream menjadi kaku. Jadi, bagaimana kita membuat alternatif di mana kita menghindari kandungan lemak yang tinggi, sambil mencapai konsistensi yang tepat? Ini disitulah kita perlu berpikir inovatif.”.

Risbo dan rekan-rekannya hanya menggunakan empat bahan dalam percobaan mereka: air, bakteri asam laktat yang dapat dimakan, sedikit protein susu, dan zat pengental. Banyak jenis bakteri asam laktat – jenis yang digunakan oleh industri makanan sebagai budaya untuk yoghurt dan untuk mengawetkan daging deli – berlimpah di alam, ditemukan pada tumbuhan, selaput lendir manusia dan hewan, dan saluran pencernaan. Mereka juga telah terbukti menjadi bahan penyusun yang ideal untuk makanan dan berukuran hampir sama dengan gumpalan lemak dalam krim kocok kental.

Tim Denmark membuat prototipe krim kocok versi lebih lembut dan lebih keras menggunakan dua jenis bakteri berbeda: Delbruecki Lactobacillus Kapal selam. lactis (LBD)f Lactobacillus crispatus (LBC). Strain LBC lebih hidrofobik, menghasilkan krim yang lebih kencang dan menahan cairan lebih baik daripada campuran LBD yang dihasilkan, yang bersifat hidrofilik.

Eksperimen ini terutama untuk demonstrasi proof-of-concept, dan busa yang dihasilkan terutama dievaluasi untuk tekstur dan sifat berbusa yang diinginkan — bukan untuk rasa. Jadi sepertinya kita tidak akan melihat paket “Lacti-Wip” di rak-rak toko dalam waktu dekat. Tetapi percobaan memberikan wawasan tentang cara terbaik untuk membuat pengganti krim kocok non-susu untuk struktur nutrisi yang serupa.

“Kami telah menunjukkan bahwa bakteri dapat digunakan untuk membuat struktur yang tepat,” kata Rispo. “Sekarang setelah kami memahami konteksnya dan telah mempelajari sifat permukaan yang penting, ini membuka kemungkinan untuk menggunakan banyak hal lain dari alam. Bisa jadi sisa ragi dari fermentasi, atau mungkin blok bangunan kecil yang kami ekstrak dari tumbuhan. Itu akan membuat produk ini sangat berkelanjutan.”

DOI: Hidrokoloid Pangan, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (Tentang DOI).