Para peneliti telah menemukan cara untuk mengurangi lemak jenuh, gula dan garam dalam makanan populer tanpa mengorbankan rasa

Menanggapi obsesi diet rendah lemak pada tahun 1990-an, banyak produsen makanan menghilangkan lemak jenuh dari produk mereka, menggantinya dengan gula untuk menjaga rasa tetap utuh. Sayangnya, produk yang dimodifikasi tidak lebih sehat dibandingkan versi aslinya, dan saat ini, rata-rata orang mengonsumsi lemak jenuh dalam jumlah berlebihan.

Kini, tim peneliti dari Penn State telah menemukan cara untuk mengurangi jumlah lemak jenuh, gula, dan garam dalam masakan populer Amerika tanpa mengurangi rasa. Trik-nya? Gantikan bahan-bahan yang dikonsumsi secara berlebihan dengan takaran bumbu dan rempah yang sehat.

“Penyakit kardiovaskular adalah penyebab utama kematian secara global, dan membatasi asupan lemak jenuh dan natrium merupakan rekomendasi utama untuk mengurangi risiko terkena penyakit ini,” kata Kristina Petersen, asisten profesor ilmu nutrisi di Penn State. “Namun, kami tahu bahwa salah satu hambatan utama untuk mengurangi asupan bahan-bahan ini adalah rasa makanannya. Jika Anda ingin orang-orang mengonsumsi makanan sehat, maka makanan tersebut harus terasa enak. Oleh karena itu, temuan kami adalah bahwa peserta sebenarnya lebih memilih makanan sehat.” beberapa resep yang banyak diganti lemak jenuh dan garam dengan bumbu dan rempah sangatlah penting.

Tim tersebut menggunakan database perwakilan nasional dari Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit, yang disebut Survei Pemeriksaan Kesehatan dan Gizi Nasional, untuk mengidentifikasi 10 makanan paling populer yang biasanya tinggi natrium, tambahan gula, dan lemak jenuh. Ini termasuk daging cincang, pai ayam, makaroni dan keju, dan muffin.

Kemudian, mereka bekerja sama dengan pakar kuliner untuk mengembangkan tiga versi resep tersebut. Yang pertama mengandung lemak jenuh, gula, dan garam dalam jumlah yang biasa digunakan dalam resep ini. Versi kedua ditingkatkan nutrisinya dengan menghilangkan kelebihan lemak jenuh, gula dan garam. Versi ketiga memiliki nutrisi yang sama dengan versi kedua tetapi juga ditambahkan bumbu dan rempah-rempah, seperti bubuk bawang putih, biji sawi, cabai rawit, jinten, rosemary, thyme, kayu manis, dan ekstrak vanila.

Misalnya, resep makaroni dan keju khasnya mengandung mentega asin, susu 2%, keju Amerika, dan garam. Untuk versi yang lebih bergizi, para peneliti mengganti mentega asin dengan mentega tawar dan mengurangi jumlah resepnya sebesar 75%. Mereka mengganti 2% susu dengan susu skim, menukar keju Amerika dengan keju rendah lemak, dan menghilangkan garam berlebih. Untuk versi yang lebih bergizi, selain bumbu dan rempah-rempah, para peneliti menambahkan bubuk bawang merah, bubuk bawang putih, biji sawi, paprika, dan cabai rawit.

“Tujuan kami adalah untuk melihat sejauh mana kami dapat mengurangi bahan-bahan yang dikonsumsi berlebihan ini tanpa mempengaruhi keseluruhan sifat makanan dalam hal tekstur dan tekstur, dan kemudian menambahkan bumbu dan rempah untuk meningkatkan rasa,” kata Petersen.

Selanjutnya, para peneliti melakukan tes rasa buta untuk masing-masing dari 10 resep tersebut. Peserta menilai ketiga versi hidangan tersebut, satu demi satu, dalam satu sesi. Antara 85 dan 107 konsumen menyelesaikan setiap tes. Peserta menilai beberapa aspek penerimaan setiap resep, termasuk kesukaan umum dan kata sifat seperti penampilan, rasa, dan tekstur makanan. Para peserta kemudian menyusun hidangan sesuai kesukaannya.

“Kami menemukan bahwa menambahkan bumbu dan rempah mengembalikan rasa keseluruhan ke tingkat makanan asli dalam tujuh dari 10 resep,” kata Petersen. Faktanya, para peserta lebih menyukai beberapa resep dibandingkan resep aslinya.

Secara khusus, para peserta lebih menyukai versi brownies dan ayam dalam saus krim yang sehat dan memiliki rasa yang lebih baik daripada resep aslinya. Untuk lima hidangan—meatloaf, cabai, pai apel, pasta dengan kuah daging, dan taco daging—peserta menyukai versi yang sehat dan menambah rasa hampir sama seperti versi aslinya. Mereka lebih menyukai resep pizza keju yang sehat dan menambah rasa, makaroni dan keju, serta pai ayam dibandingkan versi aslinya.

Terakhir, tim membuat model dampak potensial dari 25 hingga 100% konsumen dewasa AS yang menggunakan resep ini, bukan yang asli. Untuk lemak jenuh dan garam, mereka menemukan bahwa perkiraan pengurangan harian akan menjadi sekitar 3% jika 25% konsumen mengadopsi resep sehat, dibandingkan sekitar 11,5% jika 100% konsumen mengadopsi resep sehat. Perkiraan pengurangan gula tambahan yang lebih kecil diamati pada seluruh model ketergantungan konsumen.

Hasilnya baru-baru ini dipublikasikan di Jurnal Akademi Nutrisi dan Dietetika.

“Kami telah menunjukkan bahwa pengurangan makanan yang dikonsumsi secara berlebihan dapat dilakukan dengan memodifikasi 10 resep ini, dan perubahan ini dapat diterima oleh konsumen,” kata Petersen. “Hal ini menunjukkan bahwa lebih banyak penelitian harus dilakukan untuk melihat bagaimana hal ini dapat diterapkan pada skala yang lebih besar, dan bagaimana mendidik masyarakat untuk melakukan perubahan semacam ini. Yang penting, temuan ini dapat diterapkan pada pasokan pangan karena sebagian besar bahan pangan yang dikonsumsi orang dibeli dalam bentuk Ready. Dan menurut saya hal itu akan berdampak besar pada kesehatan masyarakat.”

Referensi: “Penggunaan herba/rempah-rempah untuk meningkatkan cita rasa makanan yang biasa dikonsumsi yang diformulasi ulang menjadi lebih rendah pada bahan makanan yang dikonsumsi berlebihan adalah strategi yang dapat diterima dan berpotensi mengurangi asupan lemak jenuh dan natrium: analisis dari Pemeriksaan Kesehatan dan Gizi Nasional Survei tidak mengetahui ‘selera’ oleh Christina S. Petersen, Victor L. Folgoni, Helen Hubfer, John E. Hayes, Rachel Gooding, Penny Chris-Etherton, 31 Juli 2023, Tersedia Di Sini. Jurnal Akademi Nutrisi dan Dietetika.
doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025

Penulis lain dalam makalah ini termasuk Victor Fulgoni, Wakil Presiden Senior, Nutrition Impact LLC; Helen Hoepfer, Profesor Madya Ilmu Pangan, Penn State; John Hayes, Profesor Ilmu Pangan, Penn State; Rachel Gooding, Koki Peneliti Senior, McCormick & Company; dan Penny Chris Etherton, Profesor Emeritus Ilmu Nutrisi di Universitas Evan Pugh di Pennsylvania.

Institut Sains McCormick mendukung penelitian ini.