Why She Wanted Marilyn Monroe, JFK di Le Pavillon di New York City

Suatu sore di tahun 1960, klan Kennedy berkumpul di Le Pavillon di Park Avenue dan 57th Street untuk membahas tawaran kepresidenan John. Seperti biasa, keluarga itu duduk di Le Royale, yang dikenal sebagai meja terbaik di restoran Prancis yang terhormat, tetapi dengan cepat merasa terganggu oleh fotografer yang menyusup ke tempat tersebut. Joseph menelepon manajer dan meminta untuk menghapus bug tersebut. Permintaan itu membuat marah pemilik restoran yang sembrono, berukuran 5 kaki 5 inci, Henry Sully.

“Kamu tidak akan melakukan hal seperti itu. Di Le Pavillon, Soulé hanya memutuskan siapa yang diterima atau tidak ke ruang makan,” teriak pemilik restoran, yang sering menyebut dirinya sebagai orang ketiga. “Kampanye ini bahkan belum dimulai, tetapi beberapa orang sudah mengira mereka menjalankan negara.” Kennedy berhenti makan di restoran dan mulai mengunjungi La Caravelle, tempat banyak mantan karyawan Pavillon bekerja.

Sebelum ada KatakDan empat musim atau FrenchheetAda Le Pavillon. Dibuka pada tahun 1941, Midtown Restaurant menghadirkan makanan dan kecanggihan Prancis tingkat baru ke New York City – dan menjadi cetak biru tempat-tempat menarik untuk dilihat dan dilihat. Kennedys, Astors, Vanderbilts, Windsors, Marilyn Monroe, dan Joe DiMaggio semuanya sering mengunjungi ruang makan mereka yang elegan, sementara sejumlah calon koki, termasuk Jack Pippin muda, menghabiskan waktu di dapur.

Paul Friedman menulis dalam bukunya “Tidak ada keraguan bahwa Henri Soleil melatih seluruh generasi koki Prancis dan pemilik restoran di New York.”Sepuluh Restoran Yang Mengubah Amerika. ”

Daniel Pollud tidak melewati dapur bertingkat restoran, tetapi dia melanjutkan warisannya. Pada hari Rabu, ia akan membuka Le Pavillon di pangkalan mega proyek tersebut One Vanderbilt.

Terlepas dari namanya, versi baru ini lebih modern Amerika daripada versi Prancis, dan tidak berusaha untuk menciptakan kembali ritual layanan lama atau kode pakaian. Namun, Bouloud tidak mengesampingkan garis keturunannya.

“Saya menyukai kenyataan bahwa itu sudah lama sekali, namun tidak lama kemudian saya tidak dapat menghubungi orang dan cerita dari era itu,” kata Bouloud.

Beberapa minggu yang lalu, Paulud Beban mengundang siswa berusia 85 tahun untuk berbicara dengan stafnya. Pépin bekerja di Le Pavillon selama delapan bulan pada tahun 1959 dan 1960, dan berbicara tentang gaya layanan formal yang unik, dengan hidangan yang disajikan di atas piring perak dan meja berukir. Bouloud juga menghadiahkan satu set peralatan makan dari restoran.

“Ruang makan jauh lebih penting daripada ruang makan hari ini,” kata Pippin kepada The Post. Hampir setiap hidangan – dari ayam panggang yang disajikan dengan saus sampanye krim hingga seabass bergaris yang dimasak dengan anggur putih, daun bawang, dan jamur – diukir dan dilukis oleh Sully sendiri, yang mengenakan setelan biru tua dan dasi abu-abu saat makan siang dan setelan formal saat makan malam.

Pada tahun 1939, Sully membawa 60 pekerja dapur dan 38 karyawan hotel, kapten, pembawa anggur, dan pelayan – di antaranya Charles Mason muda yang akan membuka La Grenouille pada tahun 1962 – dari Prancis untuk bekerja di paviliun negara bagian di Pameran Dunia. James H. Heinemann, penerbit yang kebetulan berada di kapal bersama kru Sully: “Mereka tinggal di bawah ruang bawah tanah di kelas tiga.” Itu adalah “perjalanan yang mengerikan”.

Pada tanggal 9 Mei, restoran dibuka di pameran tersebut, dengan hidangan untuk 375 orang dan hidangan seperti capon dalam tarragon aspic dan chicken consomme dengan jari keju. Pengunjung terkesan dengan makanan dan layanannya. “Bukannya New York tidak benar-benar memiliki restoran Prancis,” tulis Friedman, “tetapi munculnya larangan itu berarti kematian generasi tua dari perusahaan mewah jenis Prancis sampai batas tertentu.”

Setelah pecahnya perang, Sully dan chefnya Pierre Franny tetap tinggal di Amerika Serikat sebagai pengungsi. Pada Oktober 1941, mereka membuka Le Pavillon di East 55th Street, dan langsung sukses. “Saya ingat perasaan yang mengejutkan saat pertama kali membuka restoran yang benar-benar luar biasa di Amerika,” salah satu sosialita Eileen Whitelaw Dia berkata pada saat itu.

Makanannya mewah dan Prancis seperti yang dapat ditemukan di Amerika pada saat itu, meskipun beberapa bahan galik umum, seperti jamur liar dan beberapa ikan Mediterania, tidak dapat diperoleh. Ruang bawah tanah itu dipenuhi dengan stok anggur dari Bordeaux yang membuat iri. Bunga-bunga, yang Soulé menghabiskan hampir $ 20.000 setahun, diatur dengan hati-hati di seluruh ruang makan. Pengunjung yang duduk berdasarkan kondisi dan penampilan; Mereka yang memiliki salah satu atau lainnya akan menerima meja yang menonjol, dan mereka yang kurang akan dibuang ke restoran “Siberia”.

“Pelanggan adalah barang teratas,” Charles Mason the Younger, 66, yang dengan penuh kasih mengingat cerita ayahnya tentang tempat itu, mengatakan kepada The Post. “Kedengarannya elitis, tetapi jika Anda mengadakan pesta dan orang-orang tidak muncul, itu bukan pesta.”

Sully sangat ketat tentang orang-orang yang duduk sesuai keinginannya, tuan tanahnya, Henry Cohn, menolak meja yang bagus – bahkan setelah Cohen mengancam akan menaikkan sewanya. Sebaliknya, pada tahun 1957, Le Pavillon pindah ke lokasi baru, Menara Ritz di 57th Street, dengan perkiraan biaya $ 400.000. Cohn meninggal pada tahun berikutnya, dan Sully kemudian menyewa ruang lama dari Columbia Pictures dan membuka restoran informal di sana bernama La Côte Basque. “Seorang pria mungkin membawa istrinya ke Negara Basque dan wanita lain ke Pavillon,” Sully menyindir.

Ferdinand Metz, yang bekerja di dapur selama tiga tahun pada awal 1960-an, mengingat obsesinya terhadap kualitas dan detail. “Bayam yang dimasak, kebanyakan orang mengira itu normal, tapi tidak di Le Pavillon,” Metz, 79, yang kemudian menjabat sebagai presiden Institut Kuliner Amerika, Dia mengatakan kepada The Post. Itu disiapkan segar untuk setiap pesanan – dan satu-satunya persiapan adalah sayuran bisa dicuci sebelumnya. Tidak ada resep, meskipun juru masak mungkin menunjukPanduan kuliner. ”

Meski tegas, Metz mengenang Sully dengan sangat sayang. “Dia mengerti seperti apa ruang makan yang bergaya itu,” katanya kepada The Post. “Jika seorang laki-laki datang dengan majikannya, dia akan dengan lembut menuntunnya ke sebuah meja bukan karena di mana istrinya sedang makan siang dengan teman-temannya.”

Bakat unik Sulley untuk perhotelan juga muncul dalam apa yang kemudian dikenal sebagai “Insiden Pengendara Sepeda”. Enam orang telah memesan makan malam yang rumit sebelumnya yang akan menyajikan kaviar, consomme, ayam panggang, dan beberapa anggur spesial. Burung-burung itu dibawa di atas piring perak, ditampilkan kepada pengunjung, dan ditempatkan di atas meja kecil, lalu didorong oleh seorang pengemudi yang canggung.

Sementara semua orang berdesak-desakan untuk mencari makanan, Solly menoleh ke kapten dan berteriak, “Cepat, beri tahu dapur untuk mengirim pengendara lain.” Dia, tentu saja, sangat sadar bahwa tidak ada pembalap lain yang bisa dengan cepat bersiap. Kembali ke dapur, staf berkumpul kembali, mendekorasi dan mengembalikan makanan kepada pelanggan, yang tidak lebih bijaksana dan mengatakan itu adalah burung terbaik yang pernah mereka makan.

Koktail, tentu saja, juga terlihat. Pelayan Andre Gros-Daillon, yang bekerja di restoran selama 26 tahun sebelum pensiun pada tahun 1967, mengklaim sebagai satu-satunya di kota (dan mungkin seluruh Amerika Serikat) yang dapat membuat martini yang benar-benar dingin selama 20 menit. Dia berkata, “Semuanya dalam getaran.” Waktu New York.

Beban Sulli dikenang kurang disukai, sebagai “tirani” yang tidak terlalu murah hati. Dalam buku hariannya, “Magang: My Life in the KitchenPippin menulis bahwa Sully memperlakukan kepala koki Franny dengan “tidak lebih hormat daripada mesin pencuci piring yang baru-baru ini dipekerjakan. ”

Dan sementara Soulé cepat mengumpulkan kaviar atau Dom Pérignon, dia pelit dalam hal membayar koki. Franny pergi pada tahun 1960, dan Bepan bermaksud untuk mengatur koki untuk mengikuti. Tetapi dua pria tua Italia dari serikat pekerja muncul dan menggantungnya di dinding. “Saya tidak mengerti apa yang mereka katakan dalam bahasa Inggris,” kenang Pippin, “tapi saya mengerti apa itu.” Taktik seperti ini mencegah kami keluar dari layanan, tetapi Sulli masih kekurangan koki dan harus ditutup selama dua minggu karena masalah pekerjaan.

Sully meninggal karena serangan jantung mendadak pada usia 62 tahun 1966, dan dengan cepat menjadi jelas mengapa dia begitu tertarik pada urusan di luar nikah kliennya. Selama bertahun-tahun, dia melakukan pemanasan dengan wanita yang menjalankan ruang ganti, Henriette Spalter. Ketika dia meninggal, terungkap bahwa dia punya istri di Prancis. Dia mengklaim warisannya dan menjual Le Pavillon kepada beberapa investor, tetapi itu tidak akan sama tanpa Soulé. Ada musik dan kadang-kadang TV di ruang makan, dan Friedman menulis dalam bukunya “Worst of All,” “Biji lemon yang disajikan dengan salmon tidak dibuang.”

Pada tahun 1971, Le Pavillon ditutup tanpa gembar-gembor. Sembilan tahun kemudian, Daniel Boldd muda melakukan debutnya di New York City.

Mason, yang teringat mendiang ayahnya dan Solly berpelukan dan menangis saat membuka La Grenouille, yang memiliki restoran sendiri di MajorellePauloud memuji pembukaan paviliunnya sendiri.

“Membuka restoran membutuhkan banyak keberanian, dan lebih dari sebelumnya untuk mencoba mengikuti jejak seorang raksasa,” katanya.