Pizza tidak beragi naik di Italia: tembakan

Secara tradisional, adonan pizza dibuat dengan membiarkan ragi memfermentasi tepung dan air sampai gelembung udara terbentuk dalam adonan. Tetapi para ilmuwan di Naples sedang mengembangkan pendekatan baru – pendekatan yang tidak bergantung pada ragi.

EMS-FORSTER-PRODUKSI / Getty Images

Sembunyikan teks

Tombol teks

EMS-FORSTER-PRODUKSI / Getty Images

Secara tradisional, adonan pizza dibuat dengan membiarkan ragi memfermentasi tepung dan air sampai gelembung udara terbentuk dalam adonan. Tetapi para ilmuwan di Naples sedang mengembangkan pendekatan baru – pendekatan yang tidak bergantung pada ragi.

EMS-FORSTER-PRODUKSI / Getty Images

Ernesto de Mayo memiliki alergi parah terhadap ragi dalam makanan fermentasi. “Saya harus pergi ke suatu tempat dan bersembunyi karena saya akan benar-benar tertutup benjolan dan gelembung di sekujur tubuh,” katanya. “Ini benar-benar brutal.”

Di Mayo adalah dunia materi Di University of Naples Federico II di mana ia mempelajari pembentukan gelembung dalam polimer seperti poliuretan. Dia harus membagi roti dan pizza, yang bisa membuat keluar di Italia canggung. “Sangat sulit di Naples untuk tidak makan pizza,” jelasnya. “Orang-orang berkata, ‘Apakah kamu tidak suka pizza? Mengapa kamu makan pasta? Itu aneh.'”

Ketika Paolo Iaccarino muncul untuk mengerjakan PhD-nya di lab Di Maio, mahasiswa pascasarjana dengan cepat mengungkapkan bahwa pada akhir pekan, dia adalah restoran pizza—yaitu, pembuat pizza di restoran pizza yang sah. Dia telah membuat banyak pizza selama beberapa tahun terakhir—”puluhan ribu, pasti,” katanya.

Jadi Di Maio menempatkan Iaccarino untuk mengerjakan proyek membuat adonan pizza tanpa ragi. Hasil eksperimen ilmiah dan kuliner ini dipublikasikan pada edisi Selasa fisika fluida. Di Maio menarik rekan lain: insinyur kimia Rossana Pasquino yang mempelajari aliran bahan, mulai dari pasta gigi, saus tomat, hingga plastik. “Pizza [dough] Ini adalah zat yang lucu, dia “menjelaskan,” karena mengalir, tetapi juga harus seperti karet. Itu harus cukup fleksibel [when it’s cooked] Menjadi sempurna saat Anda memakannya.”

Pizza kecil setengah sen ini dibuat di lab di Naples menggunakan metode baru untuk membuat adonan yang tidak mengandung ragi.

Ernesto Di Maio

Sembunyikan teks

Tombol teks

Ernesto Di Maio

Pizza kecil setengah sen ini dibuat di lab di Naples menggunakan metode baru untuk membuat adonan yang tidak mengandung ragi.

Ernesto Di Maio

Di dalam zat unik inilah ragi secara tradisional melakukan tugasnya. “Ragi adalah mikroba kecil dan mereka memakan gula dalam adonan,” kata David Ho, fisikawan di Institut Teknologi Georgia yang tidak terlibat dalam penelitian tersebut. Ketika mereka mencerna gula, mereka “bersendawa” [carbon dioxide], dan buat gelembung karena adonan memerangkap gelembung di dalamnya. “Biarkan adonan istirahat atau mengeras, dan rongga itu tumbuh, dan mengembang. Kemudian, saat Anda memanggang pizza, gelembung udara dimasak langsung ke dalam adonan, menciptakan tekstur ringan dan surgawi, yaitu spons berbuih,” kata Hu .

Namun, ragi dibunuh oleh panas. Francisco Migoya, Kepala Koki di dapur modern, sekelompok koki, ilmuwan, dan seniman yang berfokus pada inovasi kuliner. “Tidak ada lagi yang hidup di sana,” katanya, terutama untuk pizza Neapolitan, yang katanya dimasak hingga 800 derajat Fahrenheit.

Tantangan bagi para peneliti Italia, kemudian, adalah untuk mendapatkan tinggi yang sama dari adonan pizza tetapi tanpa ragi. Rossana Pasquino mulai mengukur sifat fisik adonan biasa agar dapat menirunya dengan baik dalam versi tidak beraginya. Dia bahkan menyuruh Iaccarino membuat pizza di restoran pizzanya menggunakan sensor suhu yang dipanggang ke dalam adonan.

Terobosan tim datang ketika Di Maio berpikir untuk menggunakan gas terkompresi untuk membentuk dan mengembang gelembung dalam adonan, sebuah pendekatan yang membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk menyempurnakannya dengan poliuretan. Mereka telah mencoba helium dan karbon dioksida.

READ  Pembengkokan cahaya gravitasi mengungkapkan salah satu lubang hitam terbesar yang pernah ditemukan

Catatan

Video selang waktu dari adonan pizza mini bebas ragi yang mengembang karena tekanan gas.

Mereka kemudian beralih ke autoklaf, sejenis oven bertekanan yang biasanya digunakan untuk sterilisasi guna membunuh bakteri, virus, dan spora jamur berbahaya. Dalam hal ini, tim memasukkan adonan tidak beragi (hanya terbuat dari tepung, air, dan garam) ke dalam autoklaf dan pada waktu, suhu, dan tekanan yang tepat, mereka merendamnya dengan gas. (Pendekatan ini agak mirip dengan soda karbonat.) Kemudian, ketika para ilmuwan secara bertahap melepaskan tekanan dan meningkatkan panas, gelembung-gelembung itu tumbuh dan adonan mengembang saat dipanggang.

Adonan pizza uji siap dikeluarkan dari autoklaf.

Ernesto Di Maio

Sembunyikan teks

Tombol teks

Ernesto Di Maio

Adonan pizza uji siap dikeluarkan dari autoklaf.

Ernesto Di Maio

Karena autoklaf mereka kecil, hasilnya adalah beberapa pizza kecil, masing-masing setengah Ukuran satu sen. Adonan pizza yang sudah jadi memiliki tekstur yang lapang dan rasanya, menurut Ernesto Di Maio, “seperti pizza ragi.”

Tapi tidak semua orang yakin. “Ragi melakukan banyak hal untuk adonan, selain ragi, seperti rasa yang Anda temukan, dan aroma yang rumit,” kata Migoya dari Modernist Cuisine yang tidak terlibat dalam percobaan. “Aku benar-benar perlu mencicipi ini untuk memastikannya [they’re] Katakan padanya kebenaran objektif seperti apa.”

Paolo Iaccarino (kiri), seorang ilmuwan material, bekerja sebagai pembuat pizza atau restoran pizza di restoran pizza sampingan. Dia membawa pengalamannya dengan adonan ke lab untuk mencoba pizza bebas ragi.

Paulo Iacarino

READ  Virus Corona di Oregon: 507 infeksi baru, dua kematian, karena jumlah kasus baru COVID-19 terus menurun

Sembunyikan teks

Tombol teks

Paulo Iacarino

Migoya menambahkan bahwa ragi ada di mana-mana di lingkungan kita. Jadi, bahkan dalam adonan yang tidak ditambahkan ragi komersial, masih ada sedikit ragi di udara yang akan berakhir di dalamnya. (Faktanya, tepung dan air berubah menjadi starter penghuni pertama saat ragi di udara didorong untuk tetap berada di dalam campuran.)

Migoya mencatat bahwa baking powder atau baking soda juga dapat digunakan untuk membuat adonan tanpa ragi komersial, dalam kombinasi dengan asam seperti yogurt atau jus lemon, tapi itu bukan pengganti ragi 1:1.

Rosana Pasquino menyukai pendekatan yang dia dan rekan-rekannya kembangkan bergantung pada proses fisik, daripada bahan kimia tambahan seperti baking powder. Dia juga menghargai bahwa pizza bebas ragi dapat menghemat waktu karena tidak perlu menunggu adonan mengembang atau terbukti. Sayangnya, pendekatan ini tidak cukup siap untuk pembuat roti rumahan yang ingin meningkatkan adonan pizza mereka dengan ilmu pengetahuan terbaru karena kebanyakan dari kita tidak memiliki akses ke autoklaf khusus yang diperlukan untuk mengembang adonan.

Mahasiswa dan lulusan pizza Paolo Iaccarino mengakui bahwa adonannya bukan untuk pecinta pizza rata-rata. Sebaliknya, ini adalah alternatif bagi mereka dengan pembatasan diet. “Jika Anda memikirkan generasi pembuat pizza di Naples,” katanya, “Anda tentu tidak bisa mengatakan, ‘Nah, ambil pizzanya, taruh [it] Di tempat sampah, gunakan pizza sebagai pengganti yang lengkap. “

Namun, Pasquino mengatakan para peneliti sudah bermimpi untuk memperluas metode mereka untuk digunakan di restoran pizza. Jadi langkah selanjutnya adalah mereka mendapatkan autoclave yang lebih besar untuk membuat pizza 10 inci. Pasquino mengakui dia mungkin tidak akan memakannya. “Saya suka pizza, sebenarnya. Masalahnya itu membuat saya gemuk,” dia terkekeh. Ini mungkin tantangan berikutnya yang harus diatasi.